ウスター・中濃・濃厚ソースの種類の違いと歴史について。ソースの代用方法をご紹介。

昔から、日本の食卓には欠かせないソース。

とんかつやお好み焼きといったお料理も、ソースあってのものといえますね。

ソースと言っても

• ウスターソース
• 中濃ソース
• お好みソース

など、バラエティに富んでいて購入する際に迷ってしまったり・・・。

いったい何が違うのでしょうか？

私達に馴染みのあるソースですが、結構あいまいな知識しかない人も多いと思いますので今回はソースの種類の違いについて詳しく紹介します。

ソースとは？

ソースは調理の際に他の食材に添えたり、和えたりして用いられる液状またはペースト状の調味料をいいます。

単体で消費されることは無く料理に風味や水分、装飾などを施してくれます。

「sauce」はフランス語が由来となっていますが、これはラテン語で塩味を意味する「salsus」が語源となっています。

日本では

私達に馴染みのあるソースというと、とんかつやお好み焼きなどに使われるソースですね。

それは、JAS規格で「ウスターソース類」に分類され、以下のように定められています。

ウスターソース類

1. 野菜若しくは果実の作汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの
2. また、1.にでん粉、調味料等を加えて調製したもの

その中で、とろみや味の違いによって3種類に分けられています。

では、それぞれの違いについて詳しくみていきましょう。

【①ウスターソース】

数種類あるソースの中で、一番最初にできたソースがウスターソースといわれています。

発祥の地はイギリス

19世紀半ば、インドのベンガル州総督だったサンディーズ卿が現地インドで食べたソースが忘れられず、故郷のイギリス・ウスターシャー州に帰ってから薬剤師のジョン・リーとウィリアム・ペリンズにそのレシピを渡して作ってほしいと依頼したのがはじまりとされています。

レシピどおりに作成したものは、あまりに匂いが強烈だったため樽に入れて放置されていました。

数年後、思い出して樽を開けてみると、熟成された素晴らしいソースができていました。

これがウスターソースの誕生です。

後に世界初のソースメーカーであるリーペリン社 (Lea & Perrins) が設立されました。

現在、リーペリンブランドのウスターソース（リーペリン・ソース）は、イギリス国内だけでなく世界各国で広く使われています。
ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされているのです。

ウスターソースは、イギリスでは「Worcestershire sauce（ウスターシャーソース）」と呼ばれています。

ウスターソースの「ウスター」はソースが作られた土地である「ウスターシャー」にちなんでつけられたものだったのです。

ちなみに発祥の地イギリスでは、トマトジュースに隠し味として数滴入れて飲むこともあるそうですよ。

日本に入って来たのは

日本に本格的に入ってきたのは明治時代のこと。

リーペリンをお手本に独自の製法で作られたウスターソースが洋食の普及とともに広がっていきました。

ウスターソースの定義と特徴

ウスターソースは「ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s未満のもの」とJAS規格で定義され、野菜や果実のパルプ質をろ過して製造されるため、繊維質が少なくサラリとした口当たりと、ほどよい辛さが特徴といえます。

主な原材料

トマトやにんじんなどの野菜、りんごなどの果物、食塩や醸造酒、砂糖や酢、香辛料が主な原材料です。

製造メーカーによっては大豆を使用した製品もあり、この場合はアレルゲンとして表示されています。

用途

ウスターソースは、主に近畿、関西、九州など西日本で愛用されています。

関西の名物「串カツ」は、代表的なものですね。

その他、フライやてんぷらなどにも使われているそうです。

また、ほどよく辛口で酸味もあり サラサラした特徴をもつウスターソースは、料理の隠し味としても多く使われています。

【②中濃ソース】

中濃ソースは程良い甘味とトロミで、そのまま揚げ物などに使用したり、調理の隠し味や、ケチャップやマヨネーズなどの調味料と混ぜ合わせてオリジナルのソースにしたりと様々な方法で利用できることで人気を博しています。

中濃ソースの定義と特徴

中濃ソースはJAS規格で「ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のもの」と定義されています。

原料の野菜や果実の繊維質が含まれ、ウスターソースととんかつソースの中間程度のとろみがあることから「中濃ソース」と呼ばれています。

ウスターソースのスパイシーさと、濃厚ソースの甘みが混ざり合ったようなほどよい口当たりと甘味が特徴です。

用途

中濃ソースは、関東より北の地域で使用される傾向にあるようです。

とんかつ、エビフライなどの揚げ物にかけたり、カレーなどの料理の隠し味としても使われています。

人によっては、目玉焼きやポテトサラダにかけたりと、身近な調味料といえますね。

【➂濃厚ソース】

濃厚ソースは、コクと甘さが特徴のソースです。

ご家庭などで使用している、とんかつソースやお好みソースなどは濃厚ソースに属します。

トロリと粘り気があるので、そのままでも食材とよく絡み美味しくいただけるソースです。

濃厚ソースの定義と特徴

JAS規格で濃厚ソースは、ウスターソース類のうち、粘度が2.0Pa・s以上のものになります。

濃厚な味わいで果実をふんだんに使った甘みと、繊維質が多くしっかりしたとろみ、スパイシーさを抑えたソフトな味わいが特徴です。

用途

とんかつソースやお好みソースは、それぞれそのまま揚げ物や、お好み焼きにかけるだけで美味しくいただけます。

ほどよい酸味と香りがよく合い、お料理をさっぱり美味しく引き立ててくれます。

一部の地域では、フルーツソースと言われる程甘みが強く、フルーティーな味わいの濃厚ソースもあります。

中濃ソースの代用法とは

中濃ソースを使おうとしたら、冷蔵庫の中にソースがストックされて無かったなんてよくありますよね。
どのソースも同じような外装なので、ちょっと見ただけでは残っているように感じてしまうものですよね。

そんな時には、ひと手間かけるだけで代用品になってくれます。

中濃ソース

ウスターソースととんかつソースで代用

中濃ソースは、ウスターソースととんかつソースの中間にあたるものなので、ウスターソースととんかつソースを同じ割合で混ぜるだけ。

少しスパイシーで甘く、とろっとした中濃ソースが出来上がります。

お好みソースで代用

お好みソースは中濃ソースよりもとろみと甘みが強いので、ケチャップとお酢を混ぜて調整します。

ケチャップとお酢の酸味でお好みソースの甘みが抑えられ、中濃ソースの味に近づけることができます。

ウスターソースで代用

ウスターソースにケチャップと砂糖を混ぜ合わせます。

ウスターソースにケチャップだけを混ぜると酸味が強くなってしまうので、砂糖を加えるとちょうど良い味になります。

ウスターソースとケチャップは、ただ混ぜ合わせるだけではとろみがつかないので、フライパンに入れて弱火でゆっくり混ぜると、トロっとした中濃ソースのように食感になります。

ウスターソース類を使った代用ソース

ここからは、ウスターソース類のソースを使用して代用ソースの作り方をご紹介します。

ソースは、数種類の野菜や果実の旨味が濃縮されているからこそ出来る技なのでぜひ試してみてくださいね。

バルサミコ酢

ウスターソースで代用

オリーブオイルと酢、ウスターソース、砂糖を混ぜ合わせれば、バルサミコ酢に近い風味がでます。

デミグラスソース

中濃ソースで代用

ケチャップ、醤油、中濃ソースをお好みの割合で混ぜるとデミグラス風味のソースになります。

バーベキューソース

とんかつソースで代用

とんかつソース、ケチャップ、砂糖、酒、おろしにんにく、おろし玉ねぎ、こしょう、白ごま、サラダ油を混ぜ合わせると、濃厚なバーベキューソースになります。

まとめ

• 日本でなじみのあるソースは、JAS規格で「ウスターソース類」に分類されされます。
• ウスターソース類・・・野菜若しくは果実の作汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの。また、それにでん粉、調味料等を加えて調製したものを言います。
• ウスターソース類は、とろみや味の違いによって、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースの３種類に分けられています。

いかがでしたか？

私達が何気なく食べているソースですが地域によっても好まれるソースに違いがあったとは、日本の食文化の面白さが伺えますね。

ソースの香りの誘惑には勝てない。。。という方も多いのではないでしょうか。

なんだか、お好み焼きが食べたくなってきましたね。