味噌は発酵食品で、冷蔵庫無い時代から保存食として使用されてきました。

となるとかなり長持ちしそうな気がしますが、では

今回は味噌の

  • 賞味期限切れはいつまで平気？
  • 開封と未開封の違い
  • 味噌が腐っているか見極め方
  • 長持ちする保存方法！冷凍は平気？

など賞味期限について詳しく紹介します。

味噌の賞味期限

賞味期限と消費期限の違い

食べ物には賞味期限か消費期限が表示されますが、その違いはおわかりですか？

※わからない方は詳しくは賞味期限と消費期限の違い！期限がない食べ物や期限切れの食べ物はいつまで平気・・・で確認してくださいね。

一般的な食品の賞味期限は簡単に説明すると「おいしく食べられる（飲むことができる）期間」です。

そして消費期限は「安全に食べられる期間」なります。（基本は5日以内です）

となると味噌は保存期間が長い食べ物のなので、賞味期限になります。

一般的に賞味期限は消費期限の7割で設定されます。（私が勤めていた会社も7割でした）

では味噌の賞味期限はどれくらいなのでしょうか？

味噌には多くの種類があり、その種類によって賞味期限が違います。

味噌の種類による賞味期限

  • 米麹の比率が高い甘味噌は3～6カ月
  • 米麹の比率が低い辛味噌・麦味噌（田舎味噌）・調合味噌（合わせ味噌）は3か月～1年
  • 蒸した大豆を麹にした豆味噌は6か月～1年

となっています。

未開封や開封した味噌の賞味期限切れはいつまで食べられる？

未開封の味噌の場合は賞味期限が切れてもすぐにおいしくなくなったり、食べられなくなるということはありません。

味噌には塩分が多く含まれているので、基本は腐敗する心配はないです。

未開封の賞味期限切れの味噌は半年・1年・2年でも平気？

半年や1年・2年過ぎたものでも基本は大丈夫です。

ですがずっと熟成していくので味や風味が変わってきます。

2年くらいになると

  • 茶色の味噌がこげ茶または黒くなる
  • 米の甘みが減って、乳酸発酵による酸味が出てくる
  • 香りが強くなる。味噌の状態によってはアルコール臭も

という状態になり、味は好みにもよりますが苦手な人が多いです。

となると危険ではないですが、おいしくないと感じたら無理に食べないほうが良いでしょう。

開封した賞味期限切れの味噌はいつまで大丈夫？

開封した場合は冷蔵保存しましょう。

熟成が遅くなります。

開封した場合は賞味期限と関係なく、おいしく食べられるのは2か月程度です。

味噌は空気に弱いので、同じ容器で使用していると表面が乾燥してどんどん味も風味も落ちます。

開封して2か月程度で食べきれない場合は空気に触れないためにラップに入れて保存するのがおすすめです。

ではいつまで食べられるのかというと、未開封の味噌よりも味やニオイ、風味の変化が早くなります。

味に問題なければ半年や1年でも大丈夫ですが、開封した味噌のパッケージをそのまま使用するのであれば、冷蔵保存で開封後半年以内に食べるようにしましょう。

白いカビや白い結晶、茶色い水が浮いても食べて大丈夫？

白いカビのようなものは何？

みそを開封してからしばらく経つと、表面に白いカビのようなものが出てくる場合があります。

これは産膜酵母と呼ばれています。

産膜酵母は酵母と同じもので害はありません。

ただし、味噌の香味は損なわれるので食べるのはおすすめできません。

発生した場合は、その部分を取り除いてください。

白い結晶は？

みその表面や内部に産膜酵母とは別の白い結晶ができることがあります。

これは大豆たんぱく質が分解してできたチロシンというアミノ酸が結晶したものです。

この場合は取り除く必要はなく安心して食べることができます。

茶色い水は大丈夫？

この茶色い水は「たまり」と言います。

「たまり」はみその一部です。

  • 食塩
  • 糖
  • ペプチド
  • アミノ酸

などを含んだしょう油のような香味をもつ液汁のことです。

もちろん無害なので安心して食べることができます。

賞味期限切れ味噌の注意点

伝統的な製法の味噌とは違い、最近では

  • 減塩タイプ
  • だし入り
  • 〇〇風味

といった加工された味噌の場合は傷みやすいです。

伝統的な製法の味噌が長持ちするのは塩の量が多いからです。

減塩ということは塩が減っているので風味や味も変わりやすく、保存状態によっては本物のカビが生えやすいです。

また「だし入り」や「〇〇風味」などはさまざまな添加物や調味料が含まれているので、こちらも長持ちしません。

賞味期限が切れた場合は味や風味、ニオイを確認しましょう。

味噌の冷凍保存は大丈夫？

味噌は未開封の場合は常温保存ができます。

ただ室内でも30℃を超えるような夏の暑い日に常温で保存すると発酵が進み過ぎる場合があります。

常温で置いて時間が経つと味噌が黒ずんできます。

それは糖とアミノ酸などが反応して生じる「褐変現象」が起きるからです。

温度が高いと進みやすく本来の風味が失われてしまいます

また開封後は発酵のスピードを抑えるためにも冷蔵保存をしましょう。

そして先ほども紹介したように味噌は空気に触れると味が落ちるのでラップで包みましょう。

あるいは容器に入った味噌の表面にラップを密着させて空気に触れさせないようにした状態でフタをしっかり閉めましょう。

また、味噌は冷凍しても凍りません。

賞味期限が切れて酸味が強くなったりするのが嫌な場合は冷凍で保存しましょう。

まとめ

みその賞味期限は種類によって違いますが、3か月～1年です。

みそは保存食なので、基本は腐るということはありません。

ただ発酵が進むと酸味が強くなったり、アルコール臭も強くなるので、食べるのには適していません。

開封後は賞味期限にかかわらず、おいしく食べられるのは2か月くらいです。

空気に触れると味が落ちるのでラップなどを使って味噌と密着させて保存しましょう。

味噌の中には5年、8年と熟成させたものがありますが、それは伝統的な製法の味噌の場合です。

減塩やだし入りタイプの味噌は腐る可能性もあるので注意しましょう。

味噌のような発酵食品は腸内環境を改善したりと、健康や美容に効果があるので、ぜひ毎日食べてほしい食べ物です。

ただし注意したいのが、急速に加熱をするとみそ汁が突然吹き上がる「突沸（とっぷつ）」という現象が起こることがあり、危険です。

みその香りや味も飛んでしまうので、沸騰はさせないようにしてくださいね。