最近はお酢の効果が広まるにつれて、

  • 健康維持
  • 美容
  • ダイエット

などの目的で毎日飲む人が増えて決ました。

その中でも年々、人気がどんどん高まっているのが「バルサミコ酢」ではないでしょうか?

ブドウが原料なのでお酢の中でも一番飲みやすいのがバルサミコ酢ですが、

伝統的な製法で作られた高額な商品」から「機械で大量生産した安い商品」まで多くの種類があります。

また種類によってどのような料理に向いているのかも違いがあります。

さらに「バルサミコ酢」と間違いやすいのが「ワインビネガー」です。

原料は一緒ですが、同じものではありません。

今回は

  • バルサミコ酢ってどんなお酢?
  • ワインビネガーとの違いは?
  • バルサミコ酢の種類について
  • 種類ごとのおすすめ料理
  • おすすめ商品

とバルサミコ酢について詳しく紹介します。

バルサミコ酢とは?ワインビネガーとの違いについて

バルサミコ酢の原料はブドウ果汁です。

ですがお酢の原料がブドウであれば必ずバルサミコ酢なのではありません。

もうひとつブドウ果汁が原料のお酢があります。

それがワインビネガーです。

その違いはバルサミコ酢濃縮ブドウ果汁のみに対して

ワインビネガーはブドウ果汁に酵母を加えてアルコールを発酵させ、その後で酢酸菌を添加して再び発酵させて作ります。

このように原料が一緒でもバルサミコ酢とワインビネガーは別のお酢になるのですが、ブドウ果汁ワインビネガー種酢として加えたバルサミコ酢風の商品もあります。

バルサミコ酢の種類とおすすめ商品

バルサミコ酢の正式名称は「アチュート・バルサミコ」といい、イタリア語で

  • アチュート:酢
  • バルサミコ:芳香(ほうこう)

という意味です。

そのバルサミコ酢の中で昔からの伝統的な製法で作られている最高品質のものが

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」と言います。

①「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」

バルサミコ酢の本場イタリアにはワイン、チーズなどの伝統的食材に対して、原産地管理呼称法(D.O.P)という法律があります。

伝統的製法のバルサミコ酢である「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」はD.O.Pによって、細かい規定が設けられ、品質がきびしく守られています。

その規定の中身は

「生産場所」:イタリア中部エミリア・ロマーニャ州のモデナレッジョエミリアの2地域のみ

「熟成期間」:12年以上

ブドウの品種

  • トッレビアーノ
  • オッキオ・ディ・ガット
  • スペルゴラ
  • ベルッツェミーノ
  • ランブルスコ

これらの品種のみしかバルサミコ酢の原料として認められていません。

これらの条件以外に、その他にも製法や酸度、糖度など90項目以上の基準をクリアし、最終的に「D.O.P」の協会認定員のOKが出た物だけが「トラディツィオナーレ」という称号をもらえます。

最高ランクの「トラディツィオナーレ」の中でも 25年以上の長期熟成したものは高級バルサミコ酢「ストラヴェッキオ」と呼ばれています。

ストラヴェッキオの中には、50年や100年以上の、長期熟成をしている物もありますが、とても希少なため、日本ではもちろんイタリアでもめったに手に入りません。

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」の生産方法

この伝統な「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」は昔ながらの製法で、収穫したぶどう果汁を鉄釜で煮詰めます。

次にそれを樽に入れて熟成させますが、水分の蒸発に応じて1年ごとに小さい樽に移し替え、樽の材質も数種類あります。

主な樽の種類は

  • 樫:代表的な樹種で熟成に適している
  • 栗:タンニンを豊富に含み特殊な濃色を与える
  • 桜:風味をまろやかにする
  • 桑:より早くお酢を濃縮させる
  • タモ:芳香を与える

などです。

実際に収穫した100kgのブドウ果汁が最終的に1~2kgまでになります。

このように伝統タイプの製造法は、大変な手間がかかる分、値段も数千円から数万円までとかなり高価になります。

高価で手が出ないということもありますが、希少なため手に入れるのも難しく、本場イタリアでもなかなか見かけることは難しいです。

アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレのおすすめ品

アチュート・バルサミコ・トラディツィオナーレはお店でもなかなか手に入りにくいので、

アマゾンや楽天でも販売していますが、気がつくと品切れとなっているので、どうしても手に入れたい場合は常にチェックしましょう。

おすすめはカーサデルバルサミコモデネーゼの

有機JAS認証 12年熟成バルサミコ・トラディショナーレ・ビオ」です。

伝統製法の証明“D.O.P”を取得した初のオーガニックバルサミコ酢です。

“トラディツィオナーレ”の文字の入った一風変わったボトルに入れられています。

有機JAS認証 12年熟成 バルサミコ・トラディショナーレ・ビオ 100ml(アマゾン)

有機JAS認証 バルサミコ・トラディショナーレ ・ビオ 12年熟成[100ml(楽天市場)

アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレに準ずる製品

バルサミコの中には産地や熟成年数の違いで「トラディツォナーレ」の称号はもらえないものの、それに準ずる高品質のバルサミコ酢もあります。

産地の違いだけの商品や熟成期間が12年ではなく、6年や4年など短い期間の商品など、ほぼ「トラディツォナーレ」のものと変わらない条件で製造しています。

このようなバルサミコ酢はトラディツィオナーレ(伝統的)の記載はできませんし、伝統的バルサミコの容器を使用することもできません。

ですが、高品質にもかかわらず「トラディツィオナーレ」の数分の一の価格で手に入る商品も多いのでおすすめです。

トラディツォナーレに準ずる製品のおすすめ品

マルピーギのサポローゾ6年熟成バルサミコ

マルピーギは1850年より5世代に渡り、伝来のバルサミコ製法を受け継いでいるモデナにおける老舗です。

マルピーギは、多くの人々に伝統的バルサミコの味わいを伝えたいコンセプトから研究を重ね、煮詰める時間と熟成期間を変えることにより味や香りに深みが増す新たなバルサミコとして、6年熟成のサポローゾを完成させました。

伝統的バルサミコに使用されるモデナ特産のブドウ(ランブルスコ、トレビアーノ)のみを原料とし、酸化防止剤、カラメルなどの添加物は一切使用していません。

トラディツィオナーレ」に近い、というか、ほぼ違いがわかりません。

ですが金額は数分の1なので、高品質のバルサミコ酢が欲しいけどトラディツォナーレ手が出ないという方におすすめです。

マルピーギ サポローゾ100ml 6年熟成バルサミコ(アマゾン)

マルピーギ 6年熟成バルサミコ サポローゾ 100ML【楽天市場】

➂ビネガータイプのバルサミコ酢

これはスーパーなどで見かける一般的なバルサミコ酢です。

その製造方法は基本的にブドウ果汁ワインビネガー種酢として加えてバルサミコ酢の色合いや香味に近づけるためにカラメルハーブ添加物などを加えて作られ、一般的に熟成しないものや熟成しても短いものが多いです。

ですがこのタイプのバルサミコ酢がダメなわけではありません。

本場イタリアでもサラダなどのドレッシングなどに、このタイプの物を使う人はたくさんいますし、実際にドレッシングには「トラディツィオナーレ」よりも合います。

またビネガータイプのバルサミコ酢は熟成無しの大量生産した安いタイプというイメージがあるものの、「トラディツィオナーレ」には及びませんが、高品質のブドウを使って2年~5年程熟成した品質の高い商品もあります。

ビネガータイプのバルサミコ酢のおすすめ

カラメルや添加物を使った安いバルサミコ酢はスーパーなどで手に入りやすいので、ここではそれなりの品質でお手頃価格のバルサミコ酢を紹介します。

①有機JAS認定ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ

イタリアでも希少な、白葡萄の優雅な香りが特徴のホワイトバルサミコです。

原料は有機JAS認定の有機白葡萄果汁と有機白ワインビネガーのみで添加物は使われてません。

白葡萄の果汁をそのまま味わっているような甘みと、酸味のバランスが非常に良く、とてもまろやかです。

そのままかけるだけでも、生野菜の美味しさを上手に引き立ててくれますが、エキストラバージンオリーブオイルとホワイトバルサミコを2対1で混ぜてドレッシングとしてお試しください。

とても絶品です。

また、「2013料理王国100選」では「有機JAS認定 ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」が選ばれています。
「料理王国」は食情報に関するクオリティの高さが定評で、創刊以来シェフや食通の方々から愛読されている雑誌です。

たくさんの商品の中から選ばれるだけあって本当に絶品です!

ぜひ一度試してみてくださいね。

有機JAS認証 ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ イタリア産[250ml]【アマゾン】

有機JAS認証 ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ イタリア産[250ml]【楽天市場】

②「バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ2年熟成

原料のブドウの品種はトレッビアーノ種で有機JAS認定です。

こちらは赤ワインビネガーを加えていますが、こちらも有機JAS認定の原料を使っています。

有機葡萄果汁50%、有機赤ワインビネガー50%の2年熟成のバルサミコ酢です。

それでいて価格も数百円とお手頃なのでバルサミコ酢が初めてという方におすすめです。

有機JAS認証 バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ2年以上熟成60ml(アマゾン)

有機JAS認証 バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ 2年以上熟成60ml(楽天市場)

➂アルチェネロ有機バルサミコ・ビネガー250ml

こちらも有機ワインビネガーと有機ブドウ果汁を利用しています。

酸化防止剤などの添加物は不使用です。

殺菌をしていないため、ビネガーのもつ酢母(酢酸菌)が生きています。

バルサミコ発祥の地「モデナ」で作られているのもおすすめポイントです。

②と比べると熟成期間が少なく、内容量も250mlと多めの内容量でお手頃価格なので人気があるバルサミコ酢です。

アルチェネロ有機バルサミコ・ビネガー 250ml(アマゾン)

アルチェネロ 有機 バルサミコ・ビネガー  250ml (楽天市場)

バルサミコ酢の正しい選び方と購入する際の注意点

このようにバルサミコ酢には多くの種類があり、安いものは数百円から高いもので数万円とかなりの価格差があります。

これらの商品の見分け方はラベルに書いてある原料を見るとある程度まではわかるのですが、ハッキリと見分けるのが難しい場合があります。

ワインの場合はラベルに産地、収穫年(熟成期間)、生産者から、なかには畑の格付け、ぶどう品種、甘辛度合いなど、様々な情報が書かれています。

ですがバルサミコ酢の場合、産地ワインビネガーを加えているか否かの情報くらいしかない商品が多いです。

実はバルサミコ酢は味を大きく左右する熟成期間でさえも、ボトルに表示してはいけないという決まりがあります。

※商品によってはTRADIZIONALE(トラディツィオナーレ)とかD.O.Pと載っている商品もあります。

そのため原料がブドウだけではトラディツォナーレなのか、そうでないのか見分けがつかない場合があるので、お店で購入するのであれば、商品を説明するPOPに書いてある場合もありますし、それでもよくわからない場合はお店の人に聞いてみましょう。

ネット通販の場合は、その商品について詳しく特徴が書かれているのでよく読んでから購入するようにしてください。

バルサミコ酢のおすすめの食べ方

バルサミコ酢果実酢なので、お酢の中でもとても食べやすいです。

個人的にはリンゴ酢よりも甘さがあるので、お酢が苦手な人には一番おすすめです。

ただ先ほども紹介したようにバルサミコ酢は伝統的製法で高品質の「トラディツィオナーレ」からスーパーで手に入る安いビネガータイプのバルサミコ酢では全く違います。

よくバルサミコ酢をジェラートやイチゴなどデザートにかけて食べると感動するほどのおいしいと言われますが、ビネガータイプでは同じ感動を味わえません。

ですがビネガータイプのバルサミコ酢がダメかというわけではありません。

ビネガータイプでも高品質から大量生産された安いものまで、さまざまですが、

実際にサラダのドレッシングに使う場合は「ビネガータイプのバルサミコ酢のほうが好き!」という人も結構います。

そしてこのタイプのバルサミコ酢はドレッシングだけでなく、加熱にも向いています。

加熱することで酸味がなくなり、コクが出て肉や魚のソテーにぴったりの極上ソースになります!

さらに肉や魚を漬け込むのもおすすめです。

そしてビネガータイプのバルサミコ酢はひと手間かけるだけで、デザートをおいしく食べられます。

ビネガータイプのバルサミコ酢を鍋に移し、分量が半量になるまで弱火で時々かき混ぜながら煮詰めます。

すると酸味がなくなって甘さが増すことでそのままかけた時よりも、かなりおいしくなります。

一方、「トラディツォナーレ」の場合は火を通すことで香りが一気に飛んでしまうので、加熱する料理には不向きです。

やはりドレッシングやデザートなど加熱しないで食べ物に使用するのがおすすめです。

このように高級だからどんな料理でも大丈夫というわけではなく、反対に安いからダメというわけではありません。

トラディツォナーレやそれに準ずるバルサミコ酢とビネガータイプの2種類のバルサミコ酢を使い分けるというのもおすすめです。

まとめ

バルサミコ酢には

①ブドウの果汁のみを使って12年以上の熟成をかけた伝統的製法のバルサミコ酢アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ)

1万円~数万円するタイプがあります。

② ①の伝統的バルサミコと同じ原料はブドウのみで、煮詰めたものを木樽に移し、熟成期間だけを短くしたもの(アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレに準ずる製品)

熟成期間は3年、6年、8年など商品によって様々ですが、

ただ品質はトラディツォナーレとそん色ない商品もあって、価格も数分の1なので買いやすいです。

数千円程度の商品が一般的です。

➂ブドウ果汁にワインビネガーを種酢として加えたビネガータイプのバルサミコ酢(アチュート・バルサミコ)

このタイプは熟成期間がなく、添加物を使用して大量生産した安い商品から、無添加で2、3年熟成した高品質のものとさまざまです。

数百円から2,3千円のものまであります。

トラディツォナーレは希少でなかなか手に入りにくいですし、かなりの高額です。

  • 産地がモデナレッジョエミリアでない
  • 熟成が12年未満

という違いだけであとはかなり伝統的製法に近いバルサミコ酢があります。

トラディツォナーレよりも数分の1にもかかわらず、かなりの高品質の商品もありますので、そちらを選ぶことをおすすめします。

ビネガータイプは安くて添加物が入っているイメージがありますが、無添加で高品質な商品もあります。

一般のお酢は使用が限定されているものが多いですが、バルサミコ酢はサラダや肉、魚料理、デザートなど非加熱料理から加熱料理まで幅広く使用することができます。

加熱料理にはビネガータイプのバルサミコ酢を、

非加熱で使用する場合はトラディツォナーレやそれに準ずるものを選びましょう。

それも数百円で購入できるものもあるので、そちらを選ぶようにしましょう。

そしてバルサミコ酢はおいしくて他のお酢よりも食べやすいというだけではありません。

豊富に含まれているポリフェノールが健康効果や美容効果、ダイエット効果も期待されています。

ぜひ毎日のお料理に摂り入れてみてくださいね。

関連記事:リンゴ酢のおすすめ商品と正しい選び方!純リンゴ酢とリンゴ酢との違いは?