ハムソーセージたらこ、明太子などのパッケージを見るとほとんどの商品に使用されているのが「亜硝酸ナトリウム(Na)」です。

この亜硝酸ナトリウムは発がん性の危険があると言われていますが、それならばなぜ使用するのでしょうか?

今回は亜硝酸ナトリウムの

  • 使用目的
  • 使用基準
  • 発がん性あるって本当?
  • 野菜にも含まれている?
  • 取り除く方法

など危険性について紹介します。

これを読めば本当に危険なのかどうかがわかります。

亜硝酸ナトリウムとは?危険と言われる理由について

食品添加物の一種である亜硝酸ナトリウム(Na)はハムやソーセージ、ベーコンなどの加工肉やたらこ、いくら、明太子などの海産物にも含まれています。

その他にも(プロセス)チーズや清酒などにも使用されています。

亜硝酸Naは毒性が強く、これまでの中毒例を見ると人間の推定致死量は0.18~2.5g(180㎎~2500㎎)と言われています。

さらに亜硝酸Naにはもう一つの危険性が指摘されています。

食肉や魚に含まれるアミンという物質と結びついてニトロソアミン類という発がん性物質に変化します。

このような理由から「亜硝酸ナトリウムを使用するのは危険だ!」と訴えている人や書籍を見かけることがあります。

ではなぜそれほど危険性が高いと言われている亜硝酸Naを加工食品に使用するのでしょうか?

亜硝酸ナトリウムの使用目的

①発色剤やニオイ消しとして

ハムやたらこなどの加工食品は時間が経つとともに色が変化して黒ずんでしまいます。

黒ずんでしまうと味は変わらなくても、おいしく見えないので売れなくなってしまいます。

それを解決するのが発色剤の亜硝酸Naです。

そのおかで使用しない場合と比べて長い間変色しなくてすみます。

そして色の変化ではなく、原料肉のもつ獣臭さを消し、ハムなどの加工肉の特有の風味を与えることができます。

実際に亜硝酸Naを使用していないハムソーセージなどの加工肉もありますが、中には原料肉そのもののニオイを感じることがあります。

②長期保存のため

色が変化しないように危険な成分を使用するなんて」と思うかもしれませんが、亜硝酸Naを使用することで保存期間を長持ちさせてくれます。

ハムやたらこは傷みやすい食べ物なので、使用することで長く販売することができます。

ワインにも亜硝酸Naが使用することありますが、この場合は発色剤としてではなく、酸化防止剤として使用しています。

③ボツリヌス菌の発生を抑える

ボツリヌス菌はたった1gで一都市分の人が死に至るぐらいの猛毒な菌です。

ハムやソーセージなど加工品を製造する際に外気などからボツリヌス菌が入り込む可能性があります。

ですが亜硝酸Naを使用することによりボツリヌス菌による中毒を可能な限りゼロにするのが亜硝酸Naです。

実際にボツリヌス中毒が起こる確率は何万分の一とかなり低いのですが、1日何千、何万個と出荷するメーカー側は何万分の一の可能性も避けなくてはいけません。

つまりボツリヌス菌の危険性>亜硝酸Naの危険性というわけです。

また危険性が高いと言われる亜硝酸Naですが、厚生労働省が使用基準を設けていて、それ未満の使用量であれば安全であると認めているので使用できるわけです。

亜硝酸ナトリウムの摂取・使用基準について

亜硝酸Naの人間の推定致死量は180㎎~2500㎎と紹介しましたが、ADI(1日摂取許容量)は「0.06㎎以下×体重(㎏)/日」です。

このADIとは生涯毎日摂取しても大丈夫な量のこと。

体重が50kgの大人であれば3mg、10kgの子どもであれば0.6㎎が1日の摂取許容量になります。

ハムやソーセージなどの加工食品には1kgあたり最大70㎎の亜硝酸Naを使用してよいことになっています。

100gのハムであれば亜硝酸Na7㎎が最大の使用量です。

もし最大限に亜硝酸Naを使用していたハムを食べたとすると

  • 50㎏の大人は50g
  • 10㎏の子どもは10g

食べただけで基準に達してしまいます。

となるとかなり心配をするかもしれませんね。

ですが実はADIは2,3日の間10~100倍に当たる数値の亜硝酸Naを摂取しても影響が出るとは考えられないレベルの安全値です。

しかも一生涯に渡って毎日継続して摂取しても安全ということなので、毎日加工肉を食べるということはかなり低いですし、そもそも亜硝酸Naを最大の許容量まで使用している場合は少ないです。

大人であればソーセージ、ハムがとても大好きで毎日大量に食べるという人でなければ亜硝酸Naの危険性はありません。

というより、それだけ食べると脂質カロリーの摂りすぎを心配したほうが良いです。

食品についた亜硝酸ナトリウムを取り除く方法

いくら安全とわかっていても、やはり危険性のある亜硝酸ナトリウムが含まれている加工食品は食べたくないという人がいると思います。

そのような場合は亜硝酸Naを取り除きましょう。

方法は簡単です。

軽く沸騰させたお湯で薄切りのハムやベーコンは15秒ほど振り洗いをしましょう。

ソーセージや厚切りのハムやベーコンは切れ目を入2,3か所入れて、軽く沸騰させたお湯の中で1分ほどゆでましょう。

たらこやいくらなどは40℃くらいのぬるいお湯に1~2分程度浸けておくだけで取り除くことができます。

保存料などの添加物も一緒に取り除かれるので、すぐに食べきるようにしましょう。

野菜にも亜硝酸ナトリウムが含まれている?

亜硝酸塩が多いほうれん草

肉や海産物の加工食品だけに亜硝酸Naが含まれていると思っていませんか?

実は野菜にも含まれています。

正確には亜硝酸ナトリウム(塩)ではなく硝酸塩なのですが、肉や魚に含まれているアミンという物質と摂ると亜硝酸塩(=亜硝酸Na)に変化します。

また魚や肉を食べなくても口内の細菌によって亜硝酸塩になることがわかっているので、亜硝酸塩は食べていないと思っている人も実は食べているのです。

野菜にふくまれている亜硝酸塩の量

単位はmg/kg

  • ホウレンソウ:3560mg(+-552 )
  • キャベツ: 435mg(+-215)
  • キュウリ: 384mg(+-0.8)
  • ハクサイ:1040mg(+-289)
  • ナス: 387mg(+- 47)
  • ゴボウ:2350mg(+-438)

このように結構な量が含まれています。

では加工食品に含まれているのと同じで野菜の亜硝酸塩の摂取基準はあるのでしょうか?

内閣府の食品安全委員会によると

「硝酸塩の摂取量は主に野菜に寄与している。

しかしながら、野菜を摂取することの利点はよく知られており、硝酸塩の生物学的利用能※において野菜がどのような作用をもっているかは明らかではなく、野菜から摂取する硝酸塩の量を一日摂取許容量と直接比較することや、野菜中の硝酸塩量を限定することは適切でない」と評価されています。

食品由来の亜硝酸イオンによって、ヒトの健康に悪影響を及ぼしているという科学的知見がないことから、添加物として使用される亜硝酸ナトリウムが人の健康に悪影響を与えているという知見は得られていません。

と定めています。

参照:食品安全委員会「亜硝酸ナトリウム(発色剤)について

つまり野菜に関しては硝酸塩の危険性は低いので摂取基準は設けていません。

野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維など必須の栄養素を摂取することができるので、硝酸塩が含まれているからといって食べるのを避けることはありません。

それでも気になるようでしたら、加工食品と同じようにゆでるだけで硝酸塩がある程度落ちます。

参照:農林水産省「調理と硝酸イオン

身体に良い食べ物とはいえ、人間に食べられるために食べ物は生まれてきたわけではないのですから、全く危険性がない食べ物というのはほとんどありません。

やはり偏った食事ではなく、バランス良く栄養を摂るようにしましょう。

まとめ

亜硝酸ナトリウムは毒性が強く、発がん性の危険も指摘されていますが、使用量や摂取量が定めされているのでそれほど心配はありません。

また、

  • 色の黒ずみを抑えニオイ消を消す
  • 保存が長持ちする
  • ボツリヌス菌の発生を抑える

といった使用目的があります。

亜硝酸Naよりもはるかに危険性が高いボツリヌス菌はハムやソーセージなどを加工する際に発生する可能性があるので、多くの加工肉で使用されています。

実際に高級なハムやソーセージにもほとんどの商品で使われていて、使用していないのはほんの一部です。

これらを考慮すると、「亜硝酸ナトリウムは危険だから食べるな!」という主張をよく見かけますが、メーカー側からすれば安全性や長持ちするという理由で使用するのは仕方ないと思われます。

もしどうしても嫌だという場合は

  • お湯に浸して取り除く
  • 亜硝酸Na不使用のハムや明太子などを食べる

といった方法で避けるようにしましょう。

ただ加工食品よりも実際には野菜に含まれている量の方が多いです。

野菜の硝酸塩のADIは定められていなく危険性については、まだハッキリとしていない部分もありますが、同じ成分で加工肉はダメで野菜なら大丈夫というのもおかしな話です。

どんなに健康な食べ物でも偏ってい食べると体に悪影響を及ぼす場合がありますので、バランス良く食べることを心がけましょう。